2024  N3-4(229-230)
ТРАДИЦИИ
ЧТО МОЖЕТ БЫТЬ ВКУСНЕЕ ПЛОВА?
На формирование не только бытовых традиций и культуры, но и национальной кулинарии любого народа неизменно оказывали и оказывают огромное влияние географические и исторические условия жизни в том или ином регионе мира. Не является исключением и туркменская кухня, которая отличается кажущейся простотой, калорийностью, использует в основном легкодоступные продукты и на первый взгляд несложные, но очень эффектные способы их приготовления.
О гостеприимстве туркмен известно далеко за пределами страны. И каждый, кто хоть раз побывал в Туркменистане, обязательно пробовал главное блюдо любого застолья – плов. Ученые до сих пор спорят, как у народа, долгое время ведшего кочевой образ жизни, появился плов, ставший главным и любимым блюдом. Блюдом, уважение к которому настолько велико, что его традиционно едят руками и считают чем-то живым.
Версий возникновения плова существует великое множество, а некоторые историки уверены, что принципы его приготовления стали известны людям еще во III–II вв. до нашей эры, с появлением зерновой рисовой культуры. Так или иначе, блюдо имеет очень богатую историю.
По одной из версий, рецепт плова родился во время похода Александра Македонского в Индию. Полководец заболел и попросил своего повара приготовить ему обычный рис с мясом, но добавить туда побольше перца, пряностей, сухофруктов и овощей. Блюдо получилось чрезвычайно удачным и вернуло Македонскому и аппетит, и здоровье.
Кто-то соотносит изобретение плова с великим Тамерланом, священник которого решил проблему питания воинов, предложив правителю рецепт сытного блюда, которое готовилось из мяса барана, риса, молодой моркови и лука в котле с жиром. Предшественник плова стал любимым блюдом войска Тамерлана. Появление плова связывают также и с временами Чингисхана и его военными походами, когда завоеватель, готовясь к покорению Запада, задумался о продовольственном обеспечении своего войска. Сегодня ученые не сомневаются, что первые рецепты плова были вегетарианскими, и лишь позже в него начали добавлять мясо. А еще плов описан в сказках «Тысячи и одной ночи», где кушанье играет главную роль на праздничном столе.
По мнению ряда специалистов, первое в мире упоминание о плове и о его приготовлении принадлежит арабскому путешественнику и географу Якуту аль Хамави. Во время посещения древнего Хорезма им сделана следующая запись: «Кто-нибудь (из местных жителей) берет один ратл (примерно 500 г) или сколь-нибудь рису, и прибавляются туда куски мяса. Кладется все это в один большой котел, заливается девять чашек воды и зажигается под ним огонь, чтобы он вскипел, и кладется туда укийе (унция) масла. Потом начинают вычерпывать из этого котла, и вычерпывается все в один или два сосуда». Согласитесь, очень похоже на современный рецепт приготовления плова.
На сегодняшний день ареал распространения плова охватывает все регионы Азии и Кавказа. Исторически сложились два типа плова – «откидной» и «неоткидной», как их называют современные мастера-кулинары. В первом случае рис отваривается отдельно от мяса и овощей и соединяется с ними только после готовности, зачастую прямо перед подачей на стол. Туркменский же плов относится ко второму типу, когда последовательно закладываются и готовятся все ингредиенты в одной емкости, как правило, в казане или котле.
Объяснить популярность плова нетрудно, ведь в каждом регионе мира он имеет национальные особенности, и мастерство повара заключается не в точном воспроизведении классического рецепта, а в его адаптации к местным сортам риса или других круп, специям и мясу. Удивительно, но в Закавказье рис в плове могут заменить макаронами. В различных регионах существуют варианты «сладкого» плова.
До Западной Европы плов добирался долго, получив известность только к концу XVII века, и не сразу прижился. Французские повара, например, слушая путешественников, вернувшихся из арабских стран, готовили рис, сильно его переваривая и превращая в обычную кашу. Рассыпчатый рис с мясом, похожий на современный плов, европейцы научились готовить лишь два века спустя.
С древности туркмены подавали плов к столу на самых торжественных и важных мероприятиях – свадьбах, днях рождения, проводах в долгое путешествие. Жива эта традиция и поныне. Ни один туркменский той (праздник или пир) не обходится без плова, и способов его приготовления существует много. Традиция принимать и угощать гостей самыми лучшими блюдами, чаще всего именно пловом, прививается здесь с самых ранних лет, а рецепты приготовления плова передаются из поколения в поколение. Среди почитателей блюда есть и те, кто верят в его целебные свойства, ведь еще несколько столетий назад древние лекари-тебибы использовали плов для лечения разных болезней, а еще пловом кормили путников, преодолевших длинную дорогу и нуждающихся в восстановлении сил.
Туркмены считают, что лучшее мясо для настоящего плова – это баранина, но не менее вкусным туркменский плов получается и с говядиной, куриным мясом, а в западном приморском регионе Туркменистана – Балканском велаяте – с морской рыбой: осетриной, белугой и даже с воблой. Главное – следовать проверенным веками рецептам.
У классического туркменского плова две основные составляющие: рис и смесь из мяса, лука, моркови, специй и иногда сухофруктов. Вкус плова всегда зависит от того, насколько удачно распределены между собой ингредиенты. Часто (особенно в Ахалском велаяте) при приготовлении используется курдючный жир. В Лебапском и Дашогузском велаятах в плове, как правило, присутствует специя зира. Также в этих регионах блюдо зачастую имеет кисло-сладкий вкус – его придают плову сушеный урюк (мелкий абрикос), кишмиш (изюм) и айва. Еще одна особенность такого плова – использование кунжутного растительного масла вместо хлопкового.
Настоящий туркменский плов должен быть рассыпчатым. Чтобы добиться этого, повару необходимо знать свойства купленного риса, ведь его сортов существует великое множество. В Туркменистане хозяйки-мастерицы так и говорят: «Рис надо узнать – любит он воду или нет». Иными словами, нужно знать, сколько использовать воды при приготовлении плова, чтобы рис не разварился и не превратился в кашу. Знание качеств риса – главный успех вкусного плова. У туркмен даже есть специальный термин – «абджош», означающий процедуру использования при готовке «незнакомого» риса. Крупу на полчаса замачивают в соленой горячей воде, а потом промывают в холодной. В итоге рис получается крепким, зернышко к зернышку, и не разваривается.
Вот один из устоявшихся классических рецептов. Для приготовления плова обычно берут не слишком жирную баранину, которую режут небольшими кусочками и обжаривают в казане с небольшим количеством растительного масла. К прожаренному мясу золотисто-коричневатого цвета добавляют измельченный репчатый лук и продолжают жарить. Затем компанию мясу и луку должна составить морковь, нарезанная тонкой соломкой. Когда из казана испарится практически вся влага, лук и морковь считаются готовыми. Затем в казан наливают слегка пересоленную горячую воду, и вся масса варится в течение пяти-десяти минут. После этого закладывают рис – аккуратно и равномерно, чтобы его зернышки покрыли всю поверхность мяса. Вообще, для туркменского плова в процессе приготовления характерны слои ингредиентов. После этого огонь увеличивают, а когда вода полностью впитается рисом, аккуратно переворачивают верхний слой риса – только один раз, и далее томят содержимое казана на медленном огне с плотно закрытой крышкой. Когда рис готов, емкость снимают с огня, и плов томится под крышкой еще некоторое время.
А затем радушный хозяин возглавляет священнодействие праздничного туркменского застолья, выкладывая большой шумовкой на огромное блюдо рис, а поверх него – морковь и сочное горячее мясо. Туркменский плов едят сразу, с пылу с жару, иначе блюдо может «устать», как говорят здешние хозяйки, то есть стать клейким, находясь какое-то «лишнее» время в казане.
Отличительная особенность плова в туркменской кухне – минимальное количество специй. Особенно аппетитным получается плов, приготовленный, как и многие века назад, в чугунном котле-казане на открытом огне.
Туркменский плов, который сегодня стал гастрономической визитной карточкой страны, широко популяризируется правительством и жителями Туркменистана, привлекает благодаря этому все большее внимание туристов и профессионалов, работающих в сфере кулинарии и изучающих ее историю. Так, плов пробовали гости организованной в прошлом году в Брюсселе экспозиции «Культурные сокровища Туркменистана», приуроченной к 30-летию установления дипломатических отношений между Туркменистаном, Европейским союзом и Бельгией. Туркменский плов – главное блюдо фольклорно-гастрономических фестивалей, проводимых туркменской диаспорой в России, Белоруссии, на Украине. И неудивительно, что по результатам недавно проведенного российским интернет-изданием опроса плов вошел в тройку самых полюбившихся россиянам туркменских блюд – наряду с шурпой и пирожками (кутабами) со шпинатом.
Но вернемся к полезным свойствам плова. Известно, что знаменитый средневековый ученый и врач Абу Али ибн Сина, многим знакомый как Авиценна, прописывал плов в качестве лекарства, восстанавливающего силы. Существует легенда о влюбленном сыне падишаха, который из-за силы романтических чувств совсем перестал есть и медленно угасал. Авиценна, посоветовавший убитому горем отцу накормить наследника пловом, поставил парня «на ноги», и история, как это водится в сказках, закончилась непременной свадьбой. Излишне говорить, какое блюдо на этом пиршестве было главным на столе.
А что на этот счет говорит современная наука? Рис – главный компонент плова – богат полезными для организма веществами – крахмалом, белком, жирами, клетчаткой. По этой причине блюда из риса легко усваиваются организмом и не вызывают тяжести в желудке. Если верить диетологам, коэффициент усвояемости плова, в зависимости от ингредиентов, достигает 98 процентов. В наши дни туркменская народная медицина также рекомендует многие блюда из риса как диетические. В блюде, сваренном по классическому рецепту, рис содержит йод, кальций, фосфор, железо, цинк. Все это – жизненно важные для человека микроэлементы. Да и вообще, употребление плова дает такие нужные всем положительные эмоции, повышает жизненный тонус, что в конечном счете благотворно влияет на весь организм.
И напоследок. Среди многочисленных праздничных и памятных дат в мире есть и День плова, который отмечается 22 февраля.

Максим ПАПАНОВ